近年来，越来越多的证据表明全谷物的摄入对机体具有明显的健康功效，《中国居民膳食指南（2022）》的八项准则中首次出现对“全谷物”的推荐，建议每日全谷物和杂豆类摄入量为50~150 g。谷物中尤其在其表皮和糊粉层中含有多种生物活性物质，黑色、紫色、红色等深色谷物中富含花色苷，花色苷为深色谷物呈色的重要组分，具有较强的抗氧化和抗炎活性，摄入适量富含花色苷的谷物可降低患糖尿病、心血管疾病、年龄相关性黄斑变性等慢性病风险。
1.花色苷在谷物中的分布与含量
对于谷物而言，花色苷主要富含于特定谷物品种（紫玉米、黑米、蓝小麦等），稻米花色苷主要分布于米糠层，小麦、大麦、玉米、高粱等谷物中花色苷分布较为相似，集中于红色及紫色品种的表皮、蓝色品种的糊粉层、黑色品种的表皮和糊粉层。
不同谷物花色苷的含量差异较大，其中黑米、紫米远高于红米花色苷含量，矢车菊素-3-葡萄糖苷（C3G）为黑米中最主要的花色苷，约占黑米中总花色苷含量的88%。紫色小麦和大麦品种花色苷含量均高于其它有色品种，C3G是玉米、小麦等深色谷物的主要花色苷之一。除谷物外，杂豆类、薯类等粮食中也含有大量花色苷，如黑豆花色苷含量可达201.9 mg/100 g，其中C3G约占黑豆总花色苷含量的95%。紫薯花色苷含量为558-2477 mg/100 g，并具有较强的稳定性。
2.谷物花色苷的健康功效
《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出每天摄入超过50 mg的花色苷可产生较明显的健康促进作用，按照《中国居民膳食指南（2022）》的推荐量摄入深色全谷物、杂豆和薯类，即可达到每天50 mg花色苷的摄入量。谷物花色苷在促进人体健康方面具有突出的功能活性，研究表明摄入谷物花色苷可通过减轻机体氧化应激和炎症反应，预防或缓解糖尿病、肥胖、心血管疾病、年龄相关性眼病等多种慢性疾病。
2.1 抗氧化和抗炎活性
黑米、紫色青稞花色苷是良好的天然抗氧化剂，可通过清除活性氧（ROS）和提高内源性抗氧化酶活性，缓解机体氧化应激水平。黑米、紫米花色苷可缓解口腔黏膜炎、结肠炎症状，改善肥胖和超重人群的慢性炎症。
2.2 视觉保护作用
花色苷可有效保护视力，维持视网膜正常功能，黑米、黑豆花色苷可以清除视网膜色素上皮细胞内ROS、缓解细胞衰老及提高细胞活性，每天摄入50 mg花色苷可有效改善暗适应以及视疲劳症状。
2.3 对肥胖和心血管疾病的缓解作用
膳食摄入黑米、黑小麦、紫玉米花色苷具有调节胆固醇代谢和肠道菌群的健康功效，降低脂肪生成并促进能量消耗，控制体重，降低肥胖相关的高脂血症和脂肪肝患病风险。黑米、紫米花色苷可改善冠心病患者心脏功能，紫玉米和红玉米花色苷可有效改善心脏组织病理学变化。
2.4 对糖尿病的干预作用
谷物花色苷为有效缓解糖尿病发生和发展的食品功能因子，紫玉米花色苷可以增强胰腺细胞胰岛素分泌能力，黑米花色苷可以通过降低氧化应激、抗炎症反应等方式缓解糖尿病肾病症状。
2.5 神经保护作用
花色苷可穿过血脑屏障，通过调节抗氧化通路对神经组织起到保护作用，紫玉米、黑米花色苷可以发挥保护神经系统、改善认知能力、增强记忆力、预防神经退行性疾病的潜在功能。
（来源：国家粮食和物资储备局）